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海南斋菜煲：寓意吉祥的健康佳肴

更新时间：2013-02-09 来源：互联网 编号：90348
内容摘要： 近日，到三亚喜来登度假酒店采访总厨李学深时，有幸品尝到海南斋菜煲，回味至今。 海南斋菜煲是海南民间传统菜，原主要出自琼北海府地区的民间。黄花菜、腐竹、粉丝、南瓜、大薯、豆角、豆芽等等多种平常而又普通的菜样，组合在一起，经炒制半熟再入煲...?...
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近日，到三亚喜来登度假酒店采访总厨李学深时，有幸品尝到海南斋菜煲，回味至今。 　　海南斋菜煲是海南民间传统菜，原主要出自琼北海府地区的民间。黄花菜、腐竹、粉丝、南瓜、大薯、豆角、豆芽等等多种平常而又普通的菜样，组合在一起，经炒制半熟再入煲炖煮，演绎成了一道名菜——斋菜煲。在这道菜肴中，琼北人融入了本身的人生态度、价值取向以及丰富的想像力，也表现了海南菜讲究原汁原味的独特风格。 　　在三亚喜来登中餐厅坐等佳肴上桌时，那份对美食的期待在斋菜煲端上来时瞬时欢喜。云耳、发菜、腐竹、冬菇、粉丝……，细数斋菜煲的原料，竟有10余种之多，装煲整齐，色泽分明，菜质润滑、爽脆，气味香鲜，诱人食欲。鲜滑的粉丝进口滑嫩，腐竹松脆柔软，加上南瓜、豆角和大薯的鲜味，煲一开锅，可谓香飘四溢。用筷子慢慢地搅拌着，每次夹起锅里的菜，似乎都不一样，味道都不同，而每道菜的味道并没有相冲，它们互相容纳，相辅相成，除了酱油，不需要任何佐料，锅里煮的是食材最平常、但却是最真实的原味。 　　李学深是海南琼海人，擅长琼菜，自然深谙斋菜煲的由来。斋菜，原为道家、佛家烹调的以三菇六耳、瓜果蔬菜及豆制品为主的素食菜肴。“海南菜的制作方法天然生态，讲究的是保持食材的本味，而斋菜煲就表现了海南原汁原味的做法，斋菜煲运用的多种食材合一，这也表现了一种容纳多样、想像力丰富的智慧。”李学深在介绍斋菜煲时自然流露感情。斋菜煲的特性与琼菜的特点相吻合：原料丰富、名产突出；注重本味、讲究鲜爽；兼收并蓄，适应性强。 　　在海南琼北人家，除宗教活动需要外，传统的习俗为每逢农历大年初一，家家户户必吃斋。其次为正月初九，也普遍拜神吃斋，而斋菜的最大特点是不使用任何动物性的原料，就连有刺激性味道的菜如坡芹、咸菜等也在禁用之列，而且斋菜煲不能放盐，只能放生抽、麻油和味精。 　　据说，斋菜的原材料大都按照蔬菜名字的谐音，选用寓意吉祥。如甜菜，寓意甜甜蜜蜜，生活美满；水芹，寓意勤奋肯干，寓意在新的一年里勤奋致富；青蒜，寓意能说会算，不会吃亏；茨菇两字是海南方言“除旧”的谐音，有辞旧迎新之意；粉丝寓意细水长流，会持家兴业；金针即黄花菜，寓意有财，家底殷实；木耳也就是黑木耳，海南话叫猫耳，寓意听长辈的话，孝敬；甜竹是腐竹的一种，取“竹”字的意头，寓意百尺竿头更进一步；黄豆干在斋菜中是切成条状、染成金黄色的，寓意发财；花生是长生果，祝福家人健康长命。 　　李学深有个设想，想把海南斋菜煲做成精品，让简朴的海南家常菜作为健康菜式端上高档餐桌。
（梁丽春）
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